सुशी (खाद्यपदार्थ)

सुशी हा एक जपानी खाद्यप्रकार आहे . माशांचे कच्चे मांस, पांढरा तांदूळ किवा हातसडीचा तांदूळ, शिरका (व्हिनेगर), भात, साखर, मीठ आणि इतर पदार्थ वापरून सुशी बनवली जाते. माशांशिवाय विविध प्रकारचे समुद्री खाद्य, जसे खेकडा, झिंगे, इ. चाही वापर सुशीमध्ये होतो.

शाकाहारी सुशी बनवताना लोणच्या सारखे मुरवलेले आले, वासाबी नावाची चटणी, फळे, सोयाबीन पासून बनवलेला सोयासॉस आणि दाईकोन नावाचा एक प्रकारचा मुळा असे पदार्थ वापरले जातात.

कुठल्याही सुशी मध्ये मुख्य पदार्थ असतो तो म्हणजे सुशी भात . सुशी या शब्दाचा मूळ जपानी अर्थ आंबट चवीचा असा आहे पण आजकाल या शब्दाचा अर्थ खाद्य प्रकार याच अंगाने घेतला जातो. सुशी भाताला शारी अथवा सुमेशि असेही ओळखले जाते.

साशिमी नावाचा एक जपानी पदार्थ , मांस वापरून भाताबरोबर खाल्ला जातो. या पदार्थाशी अनेक जण सुशी सुशी समजून गोंधळ करतात. पण दोन्ही पदार्थ वेगवेगळे आहेत. तसेच जपानी उच्चार पद्धती प्रमाणे सुशी हा शब्द लिहिताना zu असे वापरले जाते त्यामुळे काही ठिकाणी पदार्थांची नवे झुशी अश्या शब्दांनी संपतात. हे पदार्थ म्हणजेच सुशीच आहेत.

नारेझुशी नावाच्या एका मूळ चीनी पदार्थापासून सुशीची उत्पत्ति झाली आहे. चीनमध्ये इसविसनाच्या दुसऱ्या शतकपासून आंबवून साठवलेल्या कडक तांदूळात खारवलेले मासे दीर्घकाळ मुरवले जायचे. तांदुळामुळे मासे सडण्याची प्रक्रिया थांबवली जायची. हे मासे खाताना सोबत असणारा तांदूळ काढून टाकला जायचा. साधारण सातव्या शतकापर्यंत ही पद्धत संपूर्ण चीनमध्येच वापरली जाऊ लागली. जपानी लोकांनी माशाबरोबर असणारा तांदूळ सुद्धा खाण्यास सुरुवात केली^[१]. नाझेरुषी हा पदार्थ त्याच्या आंबट आणि उमामी (ही एक प्रकारची चव आहे जिच्यात खारट ,आंबट, गोड आणि तुरट चवींचे मिश्रण असते) चवीमुळे प्रसिद्ध होता.

मुरोमाची साम्राज्य (1336 ते 1573) या काळात नारेझुशी मध्ये शिरका म्हणजेच व्हीनेगरचा वापर करण्यास सुरुवात झाली. शिरका घातल्यामुळे पदार्थ अजून आंबट तर झालाच शिवाय दीर्घकाळ टिकण्यास मदत झाली. नामानारे या शिजवलेल्या भाताबरोबर मुरवलेले मासे खाण्याची पद्धत मुरोमची काळात लोकप्रिय झाली^[२]. ओसाका शहरात अनेक शतके सुशी या पदार्थाचा विकास होत होता. सुरुवातीच्या काळात बांबूच्या साच्यात भात आणि मासे घालून त्यांना 'ओशी झुशी ' या नावाने ओळखले जायचे .

एडो साम्राज्य (1603 - 1868 )काळात शिरका घातलेला भात किंवा नोरी नामक समुद्री शेवाळ यावर ताजे मासे वाढून सुशी बनवण्याची पद्धत सुरू झाली^[३]. आजकाल जपान मध्ये विशेष प्रसिद्ध असणाऱ्या निगेरोझुशी या सुशीची सुरुवात तोक्यो मध्ये रोगोक्यु नामक हॉटेलचा आचारी हानाया योहेइ याने 1824 मध्ये केली.

- चिराशी म्हणजे विखरून टाकलेली . एका भांड्यात भात घेऊन त्यावर कच्चे मासे आणि भाज्या विखुरल्या जातात^[४]. दरवर्षी मार्च महिन्यातील हिनोमत्सूरी सणाला या प्रकारची सुशी खाल्ली जाते.

- टोफू म्हणजे सोयाबीन पासून बनलेले पनीर ज्याच्या आत मध्ये सुशी भात भरून तळले जाते. शिंतो धर्मीय देवता इनारी याच्या नावाने ही सुशी ओळखली जाते. कोल्हा हा इनारी देवतेचा दूत समजला जातो आणि टोफुच्या गोळ्यांना दिला गेलेला आकार कोल्हयाच्या कानांप्रमाणे दिसतो म्हणून हे नाव.

- या सुशीचा आकार लंबगोलाकार सिलेंडर सारखा असतो. नोरी हे समुद्र शेवाळ , अंड्याचे आमलेट, काकडी किंवा शिसो झाडाची पाने वापरून हा लंबगोल बनवला जातो. आतमध्ये भात तसेच इतर पदार्थ भरले जातात.

- कच्चा ट्यूना मासा भरून केलेली ही सुशी छोट्या लंबगोलाकार आकाराची असते. टेक्का या जपानी शब्दाचा अर्थ लाल तापलेले लोखंड असा आहे. ट्यूना किंवा सलमोन माशांचे मांस पण याच रंगाचे असल्याने टेक्का हे नाव या सुशीला मिळाले असा समज आहे. परंतु टेक्काबा या नावाने ओळखल्या जाणाऱ्या जुगार गृहांमध्ये पटकन खाण्यासाठी या प्रकारची सुशी बनवली जायची म्हणून हे नाव.

- जपानमध्ये सेत्सुबून सणाला या प्रकारची सुशी खाणे शुभ समजले जाते. कानप्यो नावाचे कंदमुळाचे काप, अंडी, इल मासे, शिटाके अळंबी (मशरूम ) असे सात वेगवेगळे घटक वापरून ही सुशी बनवतात. त्या वर्षी शुभ मानल्या गेलेल्या दिशेला तोंड करून ही सुशी खाल्ली जाते.

१९६० च्या दशकात अनेक जपानी व्यावसायिक मारेकेत जाऊ लागले. या व्यवसायिकांच्या सोयीसाठी अमेरिकेत सुशी हा खाद्यप्रकार मिळू लागला. अमेरिकेत कच्चे मासे वापरण्यावर बंधन असल्याने अगदी जपानी चवीच्या सुशी मिळत नसल्या तरी पाश्चात्य जगाला आवडतील असे गोमांस, खेकडे, तीळ, मेयोनीज, आव्हाकडो फळ, गाजर असे पदार्थ वापरूनही सुशी बनवल्या जातात.

1980च्या दशकात योर्न एरिक ओलसन या नोर्वे मधील व्यवसायिकाने सलमोन माशांचा खप वाढावा म्हणून नोर्वे रोल्स या नावाने सुशी हा खाद्यप्रकार लोकप्रिय केला.