पोहे

पोहे हे स्वयंपाकात वापरला जाणारा पदार्थ आहे. पोहे सहसा धानापासून तयार करतात.पोहे तयार करण्यासाठी साळीचा (धान) वापर करतात. देशातील तांदळाच्या उत्पादनाचा सुमारे १०% तांदुळ हा पोह्यासाठी व तत्सम गोष्टींसाठी (चुरमुरे, लाह्या, फ्लेक्स) वापरला जातो.^[१] आपल्या घरी पाहुणे आल्यास हमखास झटपट तयार होणारा हा पदार्थ आहे.

प्रकार:

1. जाड पोहे
2. पातळ पोहे

मशिनद्वारे अथवा मानवांद्वारे पोहे तयार करण्याच्या प्रक्रियेत सहसा खालील पायऱ्या वापरण्यात येतात:

• साळ (धान) गरम अथवा थंड पाण्यात भिजवणे व ढिग करून थोडा अवधी त्यास मुरू देणे. (कंडिशनिंग)
• भिजवलेल्या या साळीस भाजणे.
• उखळात अथवा मशिनद्वारे त्याला (ठेचून अथवा दाब देऊन) चपटे करणे
• चाळणे/वर्गवारी करणे.^[१]
• पॅकिंग करणे.

घरगुती पोहे तयार करण्याच्या पद्धतीत वरील प्रक्रियेवर कोणतेच नियंत्रण रहात नाही त्यामुळे मशिन वापराच्या तुलनेत याचे प्रतवारीत व उतारात फरक पडतो. प्रतिदिवशी सुमारे ५० ते ३०० किलो साळीवर प्रक्रिया करता येते. घरघुती पद्धतीने पोहे करतांना एका पिंपात पाणी घालून त्यास सुमारे १० ते १२ तास भिजवितात. नंतर पाणी काढून टाकण्यात येते. ती साळ मग ढिग लाऊन झाकून ठेवण्यात येते.घरघुती प्रकारात गरम पाणी वापरत नाहीत. त्याने पोह्यांचा रंग गर्द होतो.अशा प्रकारे भिजविलेल्या साळीमध्ये पाण्याचे प्रमाण सुमारे २५ ते ३३% असते.^[१]

ही प्रक्रिया कष्टदायक असून त्यास कौशल्याची गरज असते. भाजलेल्या साळीला योग्य वेळी भट्टीतून बाहेर काढणे गरजेचे असते.नाहीतर साळीच्या लाह्या तयार होतात. तसेच दाबणे अथवा कांडण्याच्या क्रियेत जास्त तुकडे होतात. कमी भाजले गेल्यासही, तुकडे जास्त पडतात. अचूक नियंत्रण आवश्यक असते.भाजतांना यात सहसा रेती वापरतात.^[१]

नंतर अशा भाजलेल्या साळीला उखळात कुटतात, त्याने यातील धानाचे टरफल वेगळे होते. तूस (कोंडा) वेगळा होतो. त्याला चाळले असता पोहे मिळतात.^[१]

यामध्ये प्रत्येक प्रक्रियेवर योग्य ते नियंत्रण राखता येते.भिजविलेल्या साळीतील पाण्याचा अंश, भाजतानांचे अचूक तापमान याचा उत्पन्नावर फरक पडतो.प्रतिदिवस, मध्यम पोहे गिरण्यामध्ये सुमारे १ ते ५ मेट्रिक टन इतक्या धानावर प्रक्रिया होते तर, मोठ्या गिरण्यांमध्ये सुमारे १० ते २० मे. टन साळीवर प्रक्रिया होऊ शकते.^[१]

पोहे उद्योगात भाजण्याची क्रिया ही मशिनद्वारे केली जाते. त्यासाठी ११० ते १८० अंश सें तपमान आवश्यक असते. त्यासाठी फर्नेसचा वापर केला जातो.भाजतांना साळीतील पाण्याचे प्रमाण ८ ते १२% पर्यंत कमी केले जाते. नंतर यावर मशिनने ते दाबण्याची प्रक्रिया केली जाते.^[१]

नंतर या साळीस दगडाचे रोलर असलेल्या गोलाकार ड्रममध्ये फिरवितात. त्या ड्रमला खाली जाळी असते त्यामुळे कोंडा व टरफले बाहेर पडतात. तरीही कोंडा उरला असल्यास तो वाऱ्याचे झोताने वेगळा करण्यात येतो. नंतर तयार झालेल्या पोह्यास हवाशीर टोपलीत/जाळीत ठेवून थंड करण्यात येते. व मग त्याचे पॅकिंग करण्यात येते.पोहे दाबण्याच्या मशिनला फ्लेकिंग मशिन म्हणतात.^[१]

१०० किलो साळीचा साधारणतः ५५% ते ७० % उतारा मिळतो. पोह्याची प्रत त्यासाठी वापरलेल्या साळीवर (धानावर) अवलंबून असते. यासाठी तांदळाच्या विशिष्ट जाती वापरल्या जातात.नवीन साळी वापरल्यास पोहे जास्त पांढरे दिसतात.^[१]

• साळ ७० अंश सें इतक्या गरम पाण्यात १८ तास भिजविली असता, सुमारे ६४% उत्पन्न येते.यात तुकड्याचे प्रमाण ३% इतके कमी असते.
• भाजण्याची क्रिया २६० अंश सें. वर केल्यास ६४% उत्पन्न मिळते.
• शुद्ध पाण्याची आवश्यकता^[१]

1. कांदे पोहे
2. दडपे पोहे
3. चिवडा
4. फोडणीचे पोहे
5. पोह्याचे पापड
6. बटाटा पोहे
7. दही पोहे
8. मिक्स पोहे