विरजण

विरजण हे दही आणि पनीर बनवण्यास कामी येणारे जिवाणू असलेला पदार्थ होय. जीवाणूंमुळे किंवा लिंबाचा रस किंवा व्हिनेगर वापरून दुधाचे घन रूपांतर करता येते मात्र त्यातही विरजणाचे जिवाणू भूमिका बजावतात. याच जिवाणूंपासून दही बनते^[१] याच प्रकारचे जामन वेगळ्या प्रकारे पनीर बनवण्यासाठीही उपयोगी येते. तसेच किंवा कोणत्याही आम्लीय पदार्थ सह असलेले दूध काही काळ ठेवताच ज्यातून जे दूग्धजन्य पदार्थ बनतात असे मिश्रण होय. हेच पाणी न काढलेलं पनीर^[२] किंवा छाना होय. दूधातील आंबटपणा वाढवल्यामुळे दूधातील प्रथिने (दुधातील सत्त्वमय) घन अवस्था प्राप्त करत जातात. आणि उरलेले द्रव निराळे होतात. यापासून पनीर किंवा रसगुल्ला बनवण्याचे साहित्य तयार केले जाते.

• दही

1. ^ http://www.marathivishwakosh.in/index.php?option=com_content&view=article&id=13146
2. ^ http://books.google.com.au/books?id=3y2HAwAAQBAJ&pg=PT118&lpg=PT118&dq=%E0%A4%B5%E0%A4%BF%E0%A4%B0%E0%A4%9C%E0%A4%A3&source=bl&ots=w8oIydjhzH&sig=N-E-9H-ZY6DsLghyNmDEimN_9T0&hl=en&sa=X&ei=_Cv0U_D5F4-3uAT8zoDoDw&ved=0CHYQ6AEwDQ#v=onepage&q=%E0%A4%B5%E0%A4%BF%E0%A4%B0%E0%A4%9C%E0%A4%A3&f=false