छेना

छेना किंवा छाना ही दही किंवा चीज दही असते, जी भारतीय उपखंडातून उगम पावली आहे. छेना हे म्हशीच्या किंवा गाईच्या दूधामध्ये रेनेट ऐवजी लिंबाचा रस आणि कॅल्शियम लॅक्टेट यांसारखे आम्ल घालून बनवले जाते. त्यानंतर ते गाळणीद्वारे मठ्ठा गाळून टाकले जाते.^[१]

छेनाला दाब देऊन पनीर, शेतकरी चीजचा एक प्रकार, किंवा खिरा सागर, छेना खीरी, रसबली, रास मलाई, छेना जिलेबी, छेना गजा, छेना पोडा, पंतुआ, रसगुल्ला आणि संदेश, तसेच भारतीय उपखंडातील मिठाई बनवण्यासाठी गोळे बनवून त्यावर प्रक्रिया केली जाऊ शकते. मिठाईसाठी, मुख्यतः गायीच्या दुधाचा छेना वापरला जातो. छेना पूर्व भारत आणि बांगलादेशात उत्पादित केला जातो आणि तो सामान्यतः गाईच्या किंवा म्हशीच्या दुधापासून बनवला जातो.

भारतात छेनासाठी 70% पेक्षा जास्त आर्द्रता नसणे आणि कोरड्या पदार्थात 50% दुधाची चरबी नसणे ही कायदेशीर आवश्यकता आहे. 2009 मध्ये भारतातील छेनाचे उत्पादन वार्षिक 200,000 टन असण्याचा अंदाज होता. उत्पादन उत्तर प्रदेश राज्यात सर्वाधिक आहे, तर पश्चिम बंगाल राज्यात खप सर्वाधिक आहे. साहू आणि दास यांनी भारतातील दुधाच्या वापराचा अभ्यास केला आणि असे आढळून आले की भारतात उत्पादित होणाऱ्या 6% दुधाचा वापर छेना उत्पादन प्रक्रियेत केला जातो. हे पनीर चीजशी जवळून संबंधित आहे कारण ते दोन्ही समान उत्पादन प्रक्रिया सामायिक करतात, परंतु जेव्हा ते उत्पादन प्रक्रियेत उबदार असते तेव्हा ते मळले जाते. परिणाम म्हणजे 'गुळगुळीत, व्हीप्ड-क्रीम सुसंगतता' असलेले चीज, पनीरपेक्षा वेगळे, जे टणक आहे.