इराणी खाद्यसंस्कृती
इराणी खाद्यसंस्कृती म्हणजे आशियातील इराण या देशातील वैविध्यपूर्ण खाद्यपदार्थ होत.इराणमधील स्वयंपाकाच्या विविध पद्धतींचा यामध्ये अंतर्भाव होतो. यालाच पर्शियातील खाद्यसंस्कृती असेही संबोधिले जाते.इराणमधील एक लहान वांशिक समूह असूनही पर्शियातील खाद्यपदार्थ हे इराणी संस्कृतीचा महत्त्वाचा घटक बनले आहेत.[१][२] ऐतिहासिकदृष्ट्या विचार करता इराणच्या खाद्यसंस्कृतीवर कोकेशिया, तुर्की,ग्रीक मध्य आशिया आणि रशिया या शेजारील राष्ट्रांच्या खाद्य परंपरेचा प्रभावही आहे. इराणमधील खाद्यसंस्कृती भारतातील आणि पाकिस्तानातील मुघल साम्राज्यातही स्वीकारली गेली.[३]
वैशिष्ट्ये
इराणी खाद्यपदार्थ हे मुख्यतःभात आणि मांस, भाज्या आणि दाणे यांचे मिश्रण असते.मसाल्यात नेहमी कोरड्या वनस्पती, फळे यांचा वापर केला जातो. डाळिंब, दालचिनी, आप्रेकोट, पार्सेली या भाज्या आणि फळे वापरली जातात.सुके लिंबू,केशर आणि इतर थोडेसे आंबट चवीचे पदार्थ, दालचिनी यांचा सढळ वापर इराणी स्वयंपाकात केला जातो.[४]
जेवणातील मुख्य पदार्थ
भात
१६ व्या शतकापासून इराणमध्ये सफाविद साम्राज्यातील मुख्य भोजनात भात हे प्रमुख अन्न होते.[५] उत्तर इराण आणि संपन्न कुटुंबात भात हे मुख्य अन्न असून उर्वरित इराणमध्ये पावाचे प्रकार अधिक प्रचलित आहेत. पोलाव- या प्रकारात भातामध्ये काहीतरी मिश्रण, भाज्या घातलेल्या असतात.
चेलो- यामध्ये भाज्या किंवा मांसाचे सार किंवा कबाब याच्याबरोबर भात खाल्ला जातो.
कातेच-- या प्रकारात भात शिजवताना त्यातील संपूर्ण पाणी शोषले जाईपर्यंत तो शिजविला जातो.
दामे- - हा प्रकार कातेच पद्धतीनेच शिजविला जातो मात्र त्यात तांदुळाच्या बरोबरच सुरुवातीलाच भाज्यातील दाणे किंवा अन्य धान्य हे घालून शिजविले जाते.[६]
पाव
भाताच्या खालोखाल इराणमध्ये विविध प्रकारचे पाव हे मुख्य अन्न आहे.
लवश- सामान्यपणे इराणमध्ये खाण्यासाठी तयार केला जाणारा पाव
तनूर- भट्टीमध्ये तयार केला जाणारा प्रकार
सांगक-चौकोनी आकाराचा दगडावर भाजला जाणारा पाव
कोमाज- जिरे, हळद आणि गोड खजूर यांचे मिश्रण असलेला पाव[६]
फळे आणि भाज्या
इराणमशील शेतीतून मिळणारी ताजी फळे आणि भाज्या हा इराणमधील मुख्य अन्नघटक आहे. केवळ ताजी फळे एकत्र करून खाणे याजोडीने मांस घालूनही फळांचे विविध पदार्थ तयार केले जातात. फळांपासून गोड पदार्थ तयार केले जातात. भोपळा, पालक,हिरव्या शेंगभाज्या,कांदा,मुळा, गाजर,लसूण यांचा वापर इराणी पदार्थात केला जातो.टोमॅटो, काकडी ,बटाटा यांचाही वापर होतो. लिंबाचा रस, ऑलिव्ह तेल, मीठ, मिरची आणि लसूण घालून एकत्र कालविलेल्या हिरव्या भाज्या हा इराणी समाजाचा आवडता पदार्थ आहे.
मसाल्याचे पदार्थ
उग्र वासाच्या आणि चवीच्या भाज्या आणि सुकवलेली फळे यांचा वापर करून पदार्थ तयार करताना त्यांना चविष्ट करण्यासाठी इराणमध्ये मसाल्याचे पदार्थ वापरले जातात. केशर,, गुलाबपाणी, पाण्यात घातलेल्या गुलाब पाकळ्या यांचा वापर इराणमध्ये सर्वदूर केला जातो. पर्शियन हॉगवीड नावाने प्रसिद्ध असलेली वनस्पती मसाल्याचा पदार्थ म्हणून वापरली जाते. विविध सार आणि भाज्यांचे सार यामध्ये व्हिनेगार, लेटयूसची पाने असे पदार्थ घातले जातात.[४]
कबाब
भात किंवा पाव यांच्याबरोबर इराणमध्ये कबाब खाल्ले जातात.चेलो कबाब हा पदार्थ इराणचा प्रसिद्ध पदार्थ आहे. कबाब हे मांसापासून तयार केले जातात. पार्सेली, कांदा, डाळिंबाचा रस, अक्रोडाची पूड आणि मसाल्याचे पदार्थ हे कोंबडी, बकरी यांच्या मांसात घालून कबाब तयार केले जातात.[४]
भाज्यांचे सार
खोरेश म्हणजे इराणमधील साराचा प्रकार. भाज्या किंवा मांस पाण्यात शिजवून ते पाणी गळून घेतले जाते आणि त्यात डाळींबाचा रस, टोमॅटो रस, फळे, मसाल्याची पूड, केशर हे घालून सार भाताबरोबर किंवा पावाबरोबर खाल्ले जाते.[४]
गोड पदार्थ
इसवी सनाच्या चौथ्या शतकात इराणमधील लोकांनी शेवया आणि गुलाबपाणी यांच्यापासून तयार केलेला पदार्थ ही इराणची खासियत आहे असे मानले जाते. यामध्ये बर्फात केशर, फळे आणि इतर चवीचे पदार्थ घातले जातात. शेवया घातलेल्या या पदार्थाला ' फालुदा' असे म्हणले जाते.केशर घातलेले आईस्क्रीम हा इराणमधील आंखे एक पारंपरिक गोड पदार्थ आहे.[७]
पेय आणि अन्य पदार्थ
बदाम पूड, साखर आणि केशर घातलेली बिस्किटे, केशर आणि दाण्याचे कूट घातलेले बिस्कीट, तांदळाच्या पिठाची बिस्किटे, कुलचा असे अन्य पदार्थ इराणच्या खाद्य संस्कृतीचा भाग आहेत. इसवी सनाच्या सातव्या शतकात इराणमध्ये चहाचे उत्पादन मोठ्या प्रमाणावर होत असे. घरी आलेल्या पाहुण्यांचे स्वागत चहा देऊन केले जाते.[८] चहा पिण्याआधी साखरेचा छोटा चौकोन तोंडात ठेवण्याची पद्धत इराणमध्ये आहे. या जोडीने उग्र आणि कडक गंधाची कॉफी इराणमध्ये प्यायली जाते. इराणमध्ये तुर्की कॉफी प्रसिद्ध आहे. नवव्या शतकापासून शिरझी वाईन हे पेय इराणमध्ये प्रसिद्ध आहे.
पाककृती पुस्तके
इराणमध्ये अब्बासिद खलिफा यांच्या काळात "Manual on cooking and its craft" हे पाककृती पुस्तक लिहिले गेले. अब्बास यांनी लिहिलेले "The substance of life, a treatise on the art of cooking" हे पुस्तकही प्रसिद्ध आहे.[९]
संदर्भ
- ^ Clark, Melissa (April 19, 2016). "Persian Cuisine, Fragrant and Rich With Symbolism". New York Times.
- ^ Yarshater, Ehsan Persia or Iran, Persian or Farsi Archived 2010-10-24 at the Wayback Machine., Iranian Studies, vol. XXII no. 1 (1989)
- ^ Mina Holland (6 March 2014). The Edible Atlas: Around the World in Thirty-Nine Cuisines. Canongate Books. pp. 207–. ISBN 978-0-85786-856-5.
- ^ a b c d Dana-Haeri, Jila; Ghorashian, Shahrzad (2011-04-26). New Persian Cooking: A Fresh Approach to the Classic Cuisine of Iran (इंग्रजी भाषेत). I.B.Tauris. ISBN 9781848855861.
- ^ Fragner, B. (1987). ĀŠPAZĪ. Encyclopaedia Iranica.
- ^ a b Khan, Yasmin (2016-07-14). The Saffron Tales: Recipes from the Persian Kitchen (इंग्रजी भाषेत). Bloomsbury Publishing. ISBN 9781408868744.
- ^ "Shiraz Sights", at BestIranTravel.com
- ^ Burke, Andrew; Elliott, Mark; Mohammadi, Kamin & Yale, Pat (2004). Iran. Lonely Planet. pp. 75–76. ISBN 1-74059-425-8.
- ^ Ghanoonparvar, Mohammad R. "Cookbooks". Encyclopedia Iranica. Retrieved 2009-04-05.